Wer die Hygiene in der heimischen Küche vernachlässigt, muss mit mehr als nur Ekel rechnen – zum Beispiel mit einer Infektion mit Salmonellen

Salmonellen – diese Fieslinge sind nicht nur in unsauberen Gaststätten oder auf Straßenfesten heimisch, wie fast jeder dritte Umfrageteilnehmer vermutete (repräsentative Umfrage der Gesellschaft für Konsumforschung GfK im Auftrag der Apotheken Umschau). „85 Prozent aller Salmonellosen holen sich die Leute daheim“, berichtet Professor Helmut Tschäpe, Leiter des Nationalen Referenzzentrums für Salmonellen und ähnliche Erreger. „Da muss man schon sagen“, betont Tschäpe, „Leute, denkt an eure Küchenhygiene!“

Infektionen: Häufig am heimischen Herd

Damit meint Tschäpe typische Situationen, in denen viele Heimköche keine Gefahren ahnen: Beim Abspülen des Hähnchens – neben rohen Eiern die häufigste Salmonellenquelle – landen Spritzer auf der Arbeitsfläche; der Lappen, mit dem vorher das Auftauwasser des Geflügels weggeputzt wurde, dient zum Abwischen des Schneidebretts – auf dem dann die Salatkarotten zerkleinert werden. Experten nennen so etwas eine Kreuzkontamination; viele davon Betroffene berichten später weniger fachmännisch von heftigen Bauchschmerzen, Durchfall, Brechanfällen und tagelanger lähmender Schwäche.

Mehr als 56 000 Fälle der meldepflichtigen Infektion registrierte das Robert-Koch-Institut im vergangenen Jahr. Ähnlich häufig, aber nicht ganz so heftig im Verlauf sind Darmkrankheiten, die Bakterien der Gattung Campylobacter verursachen. In beiden Fällen erfasst die Bundesbehörde aber wohl nur Einzelfälle. Deren Zahl müsste etwa mit 20 multipliziert werden, schätzt Helmut Tschäpe. Bei jährlich rund 500 Deutschen, die meist bereits zuvor immungeschwächt waren, verläuft eine Salmonellen-Infektion sogar tödlich.

Äußerst riskant: Rohes Fleisch

Dagegen helfen nur konsequente Hygiene und gute Organisation in der Küche. Das größte Risiko besteht aber darin, sich die krank machenden Keime mit der Mahlzeit einzufangen. Gutes Durchgaren ist die effektivste Möglichkeit, Lebensmittel- Infektionen zu verhindern. Um die im Fleisch lauernden Erreger abzutöten, muss jede Faser des Hähnchens oder des Schweinebratens mindestens zwei Minuten lang auf 70 Grad erhitzt werden. Wenn beim Aufschneiden Fleischsaft heraustropft oder rohe Stellen zu sehen sind, sollte das Stück unbedingt noch einmal in den Ofen.

Auch Rohkost trägt Keime

Salmonellen können in ganz unterschiedlichen Lebensräumen überdauern. Entsprechend vielfältig sind die Ansteckungsquellen, die hierzulande bereits Epidemien auslösten. Mal kamen die Keime in Schokolade vor, mal in Paprikapulver, mal lösten Sprossen eine Epidemie aus. Nicht vor allem kann man sich schützen, an eins aber sollten Kühlschrankbesitzer denken: auch das Gemüsefach zu putzen.

Manche Keime lieben es kühl

80 Prozent der Umfrageteilnehmer wussten, dass sich Bakterien auch im Kühlschrank vermehren können. Salmonellen und Campylobacter gelingt das zwar weniger gut, dennoch überstehen sie die niedrigen Temperaturen. Kältetolerante Keime, etwa aus der Gruppe der Listerien, können sich sogar noch dann massenhaft breit machen, wenn das Thermometer nur knapp über null Grad anzeigt. Sie vermehren sich in Tatar, Rohwurst oder Rohmilchkäse.

Gefahr für Kinder, Schwangere, Ältere

Sie und die ebenfalls in solchen Produkten vorkommenden Toxoplasmen gefährden Föten. Deshalb empfiehlt Constanze Wendt Schwangeren, auf derartige Lebensmittel zu verzichten. Auch Kinder und ältere Menschen sollten generell besonders vorsichtig sein. Ansonsten gilt: „Wer nicht auf sein Tatar oder auf Speisen mit Rohei verzichten möchte“, sagt Helmut Tschäpe, „muss dies selbst entscheiden. Er sollte aber die Gefahren kennen.“

Risiken an unvermuteten Stellen

Das Tückische an derlei Risiken: Sie lauern nicht unbedingt dort, wo die meisten Menschen sie vermuten. So besteht die Gefahr, sich durch Lebensmittel mit Vogelgrippe zu infizieren, praktisch nur auf dem Papier. „Gammelfleisch“ gefährdet nicht zwangsläufig die Gesundheit. Viel gefährlicher sind Bakterien, die sich im Fleisch vermehren, ohne Gestank und Verwesungsgeschmack zu verursachen. Hygienemängel leisten den rund 250 Arten von Lebensmittel-Infektionen Vor schub, warnt die US-amerikanische Gesundheitsbehörde CDC. Vergessenes Händewaschen trage zu mindestens der Hälfte aller Ansteckungen bei.

Wichtigste Schutzmaßnahme: Händewaschen

Auch außerhalb der Küche sind die Hände die Hauptübertragungsquelle für Keime. Typische Fundorte sind Türgriffe, Badarmaturen, Lichtschalter – eben alles, was häufig angefasst wird. Kein Drama, solange die Finger keine allzu großen Mengen von Krankheitserregern hinterlassen. Händewaschen ist daher die mit Abstand wichtigste Schutzmaßnahme.

Dagegen hält die Hygienikerin Constanze Wendt überhaupt nichts davon, in den heimischen vier Wänden Desinfektionsmittel zu benutzen, wie es der GfK-Umfrage zufolge zwei Drittel der Haushaltsführenden zumindest ab und zu tun. Einzige Ausnahme: Haushalte, in denen Menschen mit geschwächtem Immunsystem leben, zum Beispiel Organtransplantierte. Ansonsten seien die Risiken solcher Substanzen größer als ihr Nutzen: „Das Reinigungspersonal in Kliniken wird nicht umsonst im Umgang mit Desinfektionsmitteln geschult.“

Keime gehören zum Leben

Auch Hygienefanatiker müssen sich damit abfinden, dass Bakterien zum Alltag gehören. Selbst auf einer Computertastatur tummeln sich 400-mal so viele Keime wie auf einer Toilettenbrille, fand Charles Gerba heraus, Mikrobiologie-Professor an der Universität von Arizona. Eine Untersuchung von südkoreanischen Verbraucherschützern bestätigte kürzlich: Wo viele Menschen ihre Fingerabdrücke hinterlassen, aber selten ein Putzmittel hinkommt, fühlen sich Myriaden von Mikroben heimisch. Spitzenreiter war hier der Einkaufswagen im Supermarkt.

Horrorszenarien fehl am Platz

(Hygiene ist gut, Panik vor Keimen ist unbegründet.)

Wer einen mit Fäkalbakterien verschmutzten Türgriff anfasst und die Winzlinge anschließend zusammen mit dem Fingerfood schluckt, hat in der Regel kaum mehr als einige Tage Durchfall zu befürchten. Dann ist es zwar empfehlenswert, weniger reinlichen Mitbewohnern ans Herz zu legen, nach dem Toilettengang Wasser und Seife zu benutzen. Ein Anlass, fortan ständig Handschuhe zu tragen, besteht aber nicht.

Eine total sterile Umgebung ist ohnehin eine Illusion – und sie ist auch nicht wünschenswert. Denn nicht alle Mikroben sind Feinde des Menschen. „Wir könnten gar nicht über leben, wären wir nicht von oben bis unten mit Bakterien besiedelt“, betont die Allergie-Expertin Erika von Mutius. Fazit: Wer einige Regeln beachtet, der braucht sich auch vor Fieslingen im Mikrokosmos nicht zu fürchten.

Apotheken Umschau